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食品原料的预处理——瑞海米山
2020-06-18

试验得出,制作油炸薯条时,原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时,马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖,经油炸加工后,丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡15min再进行油炸加工,经检测,用此法制成的油炸薯条中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg,比原来降低5~10倍,同时还保留了原有的烹调效果。研究发现:用70℃热水浸泡马铃薯40min后,油炸产品中丙烯酰胺的含量降低了91%;用50℃热水浸泡马铃薯70min后,在190℃高温下进行油炸加工,丙烯酰胺含量仅为28μg/kg;用柠檬酸溶液浸泡马铃薯后,油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。