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温度与时间的选择——瑞海米山
2020-06-18

丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。研究指出,油炸温度和油炸时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中,将温度控制在120℃以下,丙烯酰胺的生成量较少;而当油温从120℃升高到180℃时,产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。  

当焙炒温度在120~180℃时,降低加工温度和减少加热时间可以减少咖啡中丙烯酰胺的生成量;当焙炒温度在200℃以上时,随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的最终生成量会相应减少。因此,在食品加工过程中,温度和时间对丙烯酰胺的生成具有较为显著的影响。